TATLILAR


Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.
 

ABHAZ TATLISI    

İçindekiler

Kuru yufka: 8 Adet

Ceviz içi: 1 SB

Şeker: 2 SB

Su: 2 SB

Sıvı yağ: 1 SB

Yapılışı

1- Yufkaların arasına yağ sürülür.

2- Ceviz çekilir, 2-3 yufka arasına serilir.

3- Su şeker ile şuruf yapılır.

4- Fırında pişirilen yufkaların üzerine dökülür.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

BALKABAĞI REÇELİ     

İçindekiler

Balkabağı: 1 Kg

Kireç suyu: 1,5 Kg

Şeker kamışı pekmezi: Üzerini örtecek kadar

Yapılışı

1- Kabak soyulur, yıkanır, küçük dikdörtgen dilimlere ayrılır.

2- Üzerini örtecek kadar kireç suyunda bir gece bırakılır.

3- Kaynayan pekmezin içine atılır. Karıştırılarak reçel kıvamına gelinceye kadar kaynatılır, ateşten alınır.

4- Soğuduğunda kavanozlara konur.

Not : İstendiğinde şeker kamışı yerine pancar pekmezi de kullanılabilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ

BEDJİN      

İçindekiler

Yulaf: 1 Kg

Su: 2 litre

Bal şerbeti: 1 SB

Yapılışı

1- Yulafın kabuğu çıkarılarak özü kaynatılır.

2- Kıvamlı bir hale gelinceye kadar belağla karıştırılır.

3- Elde edilen bulamaç bal şerbetiyle birlikte kaşıkla yenir.

Not : Avrupalıların purej dedikleri yemek ise de ondan lezzetli ve daha nefistir. Biraz yapışkan olduğu için dikkat etmeyenlerini dilin yakar. Buna dair Çerkeslerin bir çok hikayeleri vardır. Bedjin aile içinde yenir. Misafire çıkarılacak yemeklerden sayılmaz.

Kaynak: Jabağı BAJ "Çerkesya`da sosyal yaşayış ve adetler"

FETGUCİN     

İçindekiler

Buğday unu: Aldığı kadar

Yağ: 1 SB

Süt: 1 SB

Yumurta: 1 adet

Pudra şekeri: 1 SB

Kabartma tozu: 1TK

Paket Elma: 4 OB

Şeker: 6 YK

Yapılışı

1- Buğday unu, yağ, süt, yumurta, pudra şekeri ve kabartma tozu katılarak hamur hazırlanır.

2- İçi, rendelenmiş ve bol şeker katılarak haşlanmış elma ile hazırlanır.

3- Fırında pişirilir, soğuduktan sonra servis yapılır.

Kaynak: Nejla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemekler / Kafdağı Yıl 1 Sayı 2 1987

FIRINDA BALKABAĞI         

İçindekiler

Balkabağı: 1 adet

Yapılışı

1- Balkabağı dilimlenir, ortasından ikiye bölünür.

2- Fırında pişirilir.

3- Biraz soğuduktan sonra kaşıkla içinde oyularak yenir.

Not : İstendiğinde üzerine pekmez dökülerek de yenebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

GOMIL / GUMİLEJ                     

İçindekiler

Darı: 2 Kg

Sıcak su: 30 SB

Şeker: İstenildiği kadar

Yapılışı

1- Darının kabukları, evde yapılan toprak değirmende çıkarılır, dibekte dövülür, tekrar taş değirmende un haline getirilir.

2- Bu una sıcak su dökülüp yoğurulur, yuvarlak hale getirilip kaynayan suya atılır ve pişirilir.

3- Sudan çıkarılan topaklar ezilir, püre haline getirilir. Bu sırada gerekirse kendi kaynamış suyu kullanılır.

4- Bir küpe konur, biraz şeker de ilave edilir.

5- 1-2 gün sonra yenecek hale gelir. Süzülmüş bal kıvamında tatlı bir yiyecektir.

Not : Şeker yerine bal konulabilir. Kalori değeri yüksek bir gıda çeşididir. Çerkeslerde savaşlarda bunları terkilerinde taşırlardı. (Jabağı Baj)

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

HALIBJ   

İçindekiler

Elma kurusu: 1/2 Kg

Armut kurusu: 1/2 Kg

Ayva kurusu: 1/2 Kg

Kavrulmuş mısır:1/2 Kg

Toz şeker: 4 SB

Su: 5 SB

Yapılışı

1- Kurutulmuş elma, armut, ayva ve kavrulmuş mısır, birlikte taş değirmende öğütülür.

2- Öğütülerek un haline getirilen bu karışım, şekerli suyla kulak memesi yumuşaklığında hazırlanır, kaşıkla yenir.

Kaynak: Hacer ÖZER / ŞAPSIĞ

HASITA          

İçindekiler

Buğday unu: 1 Kg

Süt: 3 SB

Tereyağı: 250 Gr

Şeker: 3 SB

Yapılışı

1- Un, tereyağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur.

2- Soğutulur, süt ve şeker ilave edilip muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır.

3- Üzerine tereyağı kızdırılıp dökülür, ceviz ya da fındıkla süslenir.

Not : Tereyağı yerine margarin de kullanılabilir.

Kaynak: Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY

İRMİK TATLISI  

İçindekiler

Yumurta: 2 adet

İrmik: 2 YK

Margarin: 1/2 paket

Karbonat: 1 TK

Pudra Şekeri: 1/5 paket

Fındık: Yeteri kadar

Şeker: 3 SB

Su: 3 SB

Yapılışı

1- Margarin eritilir, yumurta, irmik, karbonat ve pudra şekeri birlikte karıştırılır.

2- Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar yoğurulur ve fındık büyüklüğünde parçalar halinde hepsinin ortasına birer fındık yerleştirilir.

3- Orta ateşte fırında pişirilir.

4- Hazırlanan şurup üzerine dökülür ve servise hazırlanır.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH

İRON HELVA     

İçindekiler

Tereyağı: 1/2 Kg

Toz şeker: 1/2 Kg

Buğday unu: Aldığı kadar

Yapılışı

1- Yağ eritilir, toz şeker eriyene kadar çırpılır.

2- Aldığı kadar un ilave edilir. İyice yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığında yapılır.

3- Ceviz büyüklüğünde alınan parçaların altı, rendede şekillendirilir.

4- Ilık fırında un kurabiyesi gibi pişirilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

KAB’AŞ    

İçindekiler

Balkabağı: 1 adet

Süt: 5 SB

Kaymak: 250 Gr

Ceviz içi: 1 SB

Tereyağı: 2 YK

Yapılışı

1- Balkabağının kabuğu soyulur, dilimlenir, yıkanır.

2- Az su ile pişirilir, ezilir. İçerisine süt konur, çekilene kadar kaynatılır.

3- Ateşten indirilir, üzerine tereyağı gezdirilir, cevizli kaymak döşenir.

Kaynak: Nilgün GÜNGÖR / HATKOY

KABIŞIPS / KABIPSI / KABIĞIN    

İçindekiler

Balkabağı: 1/2 OB

Su: 15 SB

Tuz: Yeteri kadar

Pul biber: 1 TK

Süt: 1/2 SB

Toz şeker: 2 YK

Yapılışı

1- Balkabağı soyulur, yıkanır, dilimlenir ve bol suda iyice karıştırılarak pişirilir, kevgirden geçirilir, püre haline getirilir.

2- Tuz ve pul biber ilave edilen kabak püresi küpe veya cam kavanoza konur. Sıcak bir yerde 3-4 gün bekletilir.

3- Yeneceği zaman yenecek miktarına süt ve şeker ilave edilir. Genellikle darı pastası ile yenir.

Not : Kabağın tadı yeterli ise şekere ihtiyaç duyulmaz.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

KAPARA

İçindekiler

Balkabağı: 1 adet

Yapılışı

1- Balkabağı sabun kalıbı gibi büyük parçalar halinde kesilir.

2- Su da pişirildikten sonra soğutulur.

3- Kaşıkla içinden oyularak yenir.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA

KIAEPİE DAĞEFO / Kuyruk Yaği Tatlısı        

İçindekiler

Kuyruk yağı: 1/2 kg

Süzme bal: 1/2 Kg

Yapılışı

1- Kuyruk yağı sıcakken güvece konur, soğumaya bırakılır. (30 C)

2- Süzme bal karıştıra karıştıra ilave edilir.

3- Karışım kapalı bir kap içen konur ve buzdolabında saklanır.

4- Arzu edildiğinde sıcak ekmek, pasta ve meramise ile yenir.

Kaynak: Nadide EVİRAN / KABARDEY

 SÜMİ ÇORP / Meyveli Çorba   

İçindekiler

Buğday yarması: 1/2 Kg

Su: 15 SB

Kuru üzüm: 1/2 Kg

Nohut: 1/2 SB

Kuru fasulye: 1/2 SB

İncir: 5 Adet

Çir (kuru kayısı): 250 gr

Şeker: 2 SB

Ceviz içi: 1 SB

Yapılışı

1- Akşamdan ıslatılmış nohut ve fasulye ile yarma birlikte pişirilir.

2- Kuru üzüm ve incir ilave edilir, 10 dakika pişirilir.

3- Çir ilave edilir, 5 dakika daha pişirilir.

4- Son olarak şeker ve ceviz içi katılarak karıştırılır ve kaselere konur, soğutulur ve servis yapılır.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

MISIR ÇORBASI / Aşure                   

İçindekiler

Mısır: 1 SB

Su: 10 SB

Kuru fasulye: 1/2 SB

Dövülmüş buğday: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Şeker: İstenildiği kadar

Yapılışı

1- Dibekte dövülmüş mısır suda kaynatılır.

2- Akşamdan ıslatılmış kuru fasulye ve dövülmüş buğday ilave edilir. Hepsi birlikte kaynatılır.

3- Pişmesine yakın tuz ve şeker ilave edilir.

4- Piştiğinde ateşten indirilerek dağıtılacak kaplara konur.

Not : Genellikle Aşure ayında kazanlarda pişirilir, komşulara dağıtılır. İstendiğinde süt de ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

SİSKİLĞİ HAVL  

İçindekiler

Mısır unu: 4 SB

Tereyağı: 250 gr

Su: 5 SB

Şeker: 4 SB

Yapılışı

1- Mısır unu tereyağında iyice kavrulur.

2- Üzerine kaynatılmış şurup dökülür.

3- Kaşık kaşık servis yapılabildiği gibi, bir tepsiye sıcakken konur ve düzleştirilir. Kesilip servis yapılır.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

NATUH     

İçindekiler

Susam: 4 SB

Toz şeker: 1½ SB

Su: Şekeri ıslatacak kadar

Limon tuzu: 2 nohut büyüklüğünde

Yapılışı

1- Bir tencereye toz şeker konur, üzerine ıslatacak kadar su ilave edilir ve kaynatılır.

2- Bir çay tabağına su konur, bir damla akıtılır, dağılmadan sert bir şekilde suyun içine düşerse olmuş demektir.

3- Limon tuzu ilave edilerek, soğumadan kavrulmuş susamın üzerine dökülür, acele bir şekilde karıştırılır.

4- Hafif menlendirilmiş bir tahtanın üzerine dökülür, muntazam bir şekilde düzeltilir. Ilık iken kesilir, soğuduktan sonra cam kavonozda rutubetsiz bir yere kaldırılır.

Not : Susam yerine ceviz, fındık, fıstık, patlamış mısır, kabuksuz kabak çekirdeği kullanılabilir. Patlamış mısır hariç diğerlerinin kavrularak zarlarının çıkarılması gerekir.

Kaynak: Sadiye MENTEŞ / DAĞISTAN

NİŞASTA HELVASI        

İçindekiler

Buğday nişastası: 1/2 Kg

Tereyağı: 250 Gr

Toz şeker: 1/2 Kg

Su: 2½SB

Yapılışı

1- Yağ eritilir, nişasta konur kavrulur. Çok hafif sarardığında şerbet dökülür. Dağılınca ateşten indirilir.

Kaynak: Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ

SEOK    

İçindekiler

Bulgur: 1/2 Kg

Şerbet: 2 SB

Yapılışı

1- Çekilmiş bulgur tavada kavrulur.

2- Üzerine şeker şerbeti ilave edilerek servis yapılır.

Kaynak: Aliye ERGÖREN - Abaza Abhaz mutfağı / Kafdağı Yıl 1 Sayı 8 1987

SOKE HELVASI          

İçindekiler

Bulgur: 1 Kg

Pekmez: 2 SB

Yapılışı

1- Bulgur kavrulur.

2- Kaynatılan pekmez ilave edilip karıştırılır ve bir tahta üzerine yayılır.

3- Baklava dilimi şeklinde kesilir ve servis yapılır.

Kaynak: Süheyla ŞİMŞEK / KABARDEY

SÜTLAÇ        

İçindekiler

Süt: 8 SB

Pirinç: 1 SB

Şeker: 1 SB

Tuz: 1 fiske

Yapılışı

1- Pirinç ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.

2- Üzerine çiğ süt ilave edilir. Çok hafif ateşte kıvama gelinceye kadar pişirilir.

3- Şeker ve bir fiske tuz konur. 10 dikaka dah karıştırılarak pişirilir ve ateşten alınır.

Not : Sütlaç özellikle bayram günlerinde Halujla birlikte ikram edilir. Arzu edildiğinde pirinç önceden 2 SB su ile haşlanıp üzerine süt ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

SÜTLÜ KABAK     

İçindekiler

Balkabağı: 1 Kg

Su: 1 SB

Süt: 1 SB

Yapılışı

1- Kabak soyulur, yıkanır, dilimlenir, suda pişirilir.

2- Kaymaklı soğuk süt ile beraber yenir.

Not : Bazen de kabak ezmesi süt ile terbiye edilerek yapılır.

Kaynak: Jabağı BAJ "Çerkesya`da sosyal yaşayış ve adetler"

ŞEKERKAMIŞI PEKMEZİ 

İçindekiler

Şeker kamışı: İstenildiği kadar

Yapılışı

1- Şeker kamışı demir mengenede sıkılır.

2- Suyu tülbentle süzülür. Büyük kazanlarda kaynatılır, suyu azaldığında büyük tavalara aktarılır.

3- Karıştırılarak hafif ateşte kıvama gelinceye kadar pişirilir.

4- Tekrar tülbentle süzülür, soğuduğunda kaplara alınır.

Kaynak: Behice ÖZDEMİR / ŞAPSIĞ

ŞEKERPANCARI PEKMEZİ    

İçindekiler

Şeker pancarı: İstenildiği kadar

Süt: 3-4 litre (bir büyük tava için)

Yapılışı

1- Pancarlar tarladan söküldükten sonra en az bir ay bekletilir.

2- Yıkanır, sıkma makinasında (pres) geçirilir.

3- Akan su süzülür ve büyük tavalara konur, ateşte karıştırılarak pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.

4- Ateşten indirileceğine yakın süt ilave edilir. 30 dakika daha karıştırılarak kaynatılır ve ateşten indirilir.

5- Soğuduktan sonra kaplara konur. Cam kavanozlar tercih edilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ

PAKUK / Un Helvası        

İçindekiler

Turyağı ya da tereyağı: 1 Kg

Pudra şekeri: 1,5 kg

Buğday unu: 2,5 Kg

Yapılışı

1- Dibi yuvarlak bir tencerede yağ eritilir.

2- Unun üçte bir konur, devamlı karıştırılır, yağ unu içine aldığında göz göz olur, tekrar un konur, sürekli karıştırılır, tekrar göz göz olduğunda unun kalan kısmı da ilave edilir, pişinceye kadar karıştırılır. Unun renginin değişmemesine yanmamasına ve dibinin tutmamasına dikka edilir.

3- Pudra şekeri topak olmaması için elenir. Helvanın alt ve üstüne dökülecek kadar pudra şekeri ayrılır.

4- Diğer pudra şekeri ateşten indirilmiş helvaya katılır, pudra şekerini içine alıncaya kadar karıştırılır.

5- Ayrılan pudra şekerinin yarısı tepsiye dökülür, üzerine helva konur, önce kaşıkla, sonra altı düz bir tabakla düzeltilir. Üstüne tekrar pudra şekeri serpilir. (Kalınlığı 2 cm olacak şekilde bir tepsi tercih edilmelidir.)

6- Çatal ya da kaşıkla istenilen süs yapılır. Baklava dilimi şeklinde kesilir ve servise alınır.

Not : Tereyağ kullanılmak istenirse bir gün önceden eritilmeli ve süzülmelidir. Tereyağı çabuk acılaştığından yerine margarin kullanılmaktadır. Özellikle Ramazan Bayramlarında yapılan bir tatlı türüdür.

Kaynak: Ayşe ER / DAĞISTAN

ÜZÜM PEKMEZİ      

İçindekiler

Üzüm: İstenildiği kadar

Yapılışı

1- Üzümler yıkanıp şıra teknesine doldurulur. Üzerine pekmez toprağı dökülür. İyice ezilerek suyu çıkarılır. İnce elekten geçirilir. Leğene alınır. 2-3 saat bekletilir. İyice durulunca ince eleğe tülbent serilerek süzülür.

2- Ateşe konur. Kaynamaya başlayınca kepçe ile karıştırılır. Göz göz olunca indirilir. Küpe konur.

Kaynak: Hatice DAMOĞLU / ABZAH

YUMURTA TATLISI   

İçindekiler

Yumurta: 6 adet

Margarin: 1/3 SB

Un: 4 SB

Karbonat: 1 TK

Yoğurt: 3 SB

Toz şeker: 3 SB

Su: 3 SB

Yapılışı

1- Yumurtalar yıkanır, küçük bir kapta tek tek kırılarak büyükçe bir kaba alınır.

2- Yumurtalara yağ, un, karbonat ve yoğurt eklenerek çırpılır.

3- Hazırlanan malzeme yağlanmış tepside orta hararetli bir fırında 20-25 dakika pişirilir.

4- 3 SB toz şekere 3 SB ilavesiyle fazla koyulaşmayacak şekilde şurup hazırlanır.

5- Sıcak tepsinin üzerine soğuk şurup dökülür. Soğuduktan sonra servise hazırdır.

Kaynak: Cihat YAĞAN / ABZAH

GEDİGE JAPKHA AFH  

İçindekiler

Yumurta: 10 adet

Toz şeker: 1 SB dan iki parmak eksik

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 3 Yk

Yapılışı

1- Yumurtalar iyice çırpılır.

2- Şeker ilave edilerek tekrar köpürünceye kadar çırpılır.

3- Tereyağı kızdırılır, malzeme içine konur, düşük ısı derecesinde fırına sürülür.

4- 15-20 dakika pişirilerek sıcak servise sunulur.

Kaynak: Nadide EVİRAN / KABARDEY