SALATALAR

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.
 

ASAPA           

İçindekiler

Beyaz lahana: 1 OB

Su: Haşlama suyuna yetecek kadar

Tuz: Yeteri kadar

Ceviz içi: 3 SB

Tereyağı: 1 YK

Sirke ya da nar suyu: 1/2 TK

Rezene: 1 TK

Maydanoz: 1/2 Demet

Kişniş: 1 TK

Sarımsak: 2 diş

Kuru soğan: 2 OB

Yapılışı

1- İri iri doğranmış lahana tuzlu suda haşlanır. Yumuşayınca suyu süzülür.

2- Sarımsak, ceviz içi, kişniş dövülür.

3- Soğanlar ince ince doğranır.

4- Hepsi bir tavaya alınır, tereyağında öldürülür.

5- Üstüne maydanoz doğranır.

6- Lahanalarla karıştırılır, ilave edilir ve sirke gezdilir.

Not : Bu salata cevizyağıyla birlikte servis yapıldığında "akulşapa" adını alır.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27

ÇERKES SALATASI       

İçindekiler

Ceviz içi: 1 SB

Ekmek içi: 1 SB

Acı kırmızı toz biber: 1 TK

Limon: 2 OB

 Yapılışı

1- Ceviz içi, ıslatılıp sıkılmış ekmek içiyle dövülür ya da makinadan geçirilir.

2- Biber ilave edilir, dövülür.

3- Limon suyu koyu boza kıvamına gelinceye kadar ilave edilir, servise hazırlanır.

Not : Bu salata acı olmamalıdır. Biber isteği göre artırılır ya da azaltılır. Limon suyu yerine sirke de kullanılabilir. Çok az su ilave edilebilir.

Kaynak: Nevin HALICI / Türk Mutfağı adlı eserden

LEZGİ SALATASI         

İçindekiler

Domates: 2 BB

Salatalık: 2 OB

Yeşil biber: 1 adet

Kuru soğan: 1 OB

Taze kişniş: 1/2 Demet

Fesleğen: 1/2 demet

Tuz: Yeteri kadar

Sirke: 2 YK

Maydanoz: 1/2 demet

Yapılışı

1- Domatesler, salatalıklar ve sivri biber yıkanır.

2- Biberin tohumu çıkarılır, yeşil biber, domatesler, salatalık ve soğan dilim dilim doğranır.

3- Kişniş, fesleğen ve maydanoz kıyılır, üstüne serpilir.

4- Üzerine tuz ilave edilir ve sirke gezdirilir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27

KASIKE / Diken Ucu Salatası      

İçindekiler

Diken ucu: 1 Kg

Yoğurt: 4 SB

Sarımsak: 4 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Diken ucu (kasike) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak sudan çıkartılır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışım diken ucunun üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not : Diken ucu (kasike) dağlarda ve yol boylarında bulunur. İlk baharda taze pembeleşmiş uç kısımları toplanarak bu salata yapılır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

ERİK EZMESİ              

İçindekiler

Yeşil Erik: 1 Kg

Mısır unu: 1/2 SB

Taze sarımsak: 3 adet

Taze soğan: 3 adet

Su: 2 SB

Acıka: 1 YK

Yapılışı

1- Su tencereye konur ve kaynatılır.

2- Erikler yıkanır, kaynayan suya atılır.

3- Pişmesine yakın mısır unu, ilave edilir, ezilene kadar pişirilir.

4- Süzgeçten geçirilir, soğumaya bırakılır.

5- Soğan ve sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, yeşil kısımları ince doğranır.

6- Kıyılmış soğan, sarımsak ve açıkta soğuyan karışıma eklenir.

7- Haşlanmış et yanında pasta ile birlikte servis yapılır.

Kaynak: Sevil SAMUR (basılmamış tez çalışması)

AHULÇAPA          

İçindekiler

Kara lahana: 1 Kg

Turşu suyu: 4 SB

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 3 diş

Mısır pastası: 1 dilim

Acıka: 1/2 TK

Yapılışı

1- Kara lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince doğranır.

2- Ceviz ve sarımsak makinadan geçirilir.

3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.

4- Ceviz içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.

5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir. Lahananın üzerine karıştırılarak konur.

Not :

* Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta konurmuş.

* Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok eski bir Çerkes geleneği)

Kaynak: Adile KOBAŞ / ABHAZ

KARTOFIZIKGA      

İçindekiler

Patates: 1 Kg

Süt: 1 Sb

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Haşlanıp rendelenmiş patatesin sütle kaynatıldığı bir yemek çeşididir.

2- Muhallebi kıvamında kaynatılır ve servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Necla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemek, Kafdağı

GOŞEĞIN                                

İçindekiler

Kaz ayağı: 1 Kg

Su: 1 SB

Yoğurt: 2 SB

Sarımsak: 2 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kaz ayağı (goşeğın) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak suda çıkartılır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışım kaz ayağının üzerine dökülür.

Not : Kaz ayağı; yaprakları ince uzun, maydanoza benzeyen, sürüngen bir ottur. Bu otla ilgili bir inanç şu şekilde tespit edilmiştir: "Gök gürlemeden yenilirse yedi derde devadır."

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

KIRMIZI PANCAR SALATASI            

İçindekiler

Kırmızı pancar: 1 Kg

Süzme yoğurt: 3 SB

Sarımsak: 4 diş

Ceviz içi: 1 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kırmız pancar temizlenir, yıkanır ve soyulmadan haşlanır.

2- Soğuduktan sonra kabukları elle soyulup, rendelenir.

3- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır. Servise hazır hale getirilir.

Kaynak: Selma GÜROĞLU / ŞAPSIĞ

ĞINTUR / Lahana Salatası                

İçindekiler

Beyaz lahana: 1/2 OB

Ceviz içi: 1 SB

Yoğurt: 2 SB

Sarımsak: 4 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Beyaz lahanın yumuşak yaprakları haşlanır, sıkılarak sudan çıkırılır, ince doğranır.

2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.

3- Bu karışıma ince dövülmüş ceviz içi ilave edilir.

4- İnce doğranmış lahananın üzerine dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not : İstendiğinde pul biber, kara biber ve maydanoz ilave edilebilir. Aynı işlem ıspanak ile de yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

LEZGİ PATLICAN ve DOMATES SALATASI                 

İçindekiler

Patlıcan: 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Ayçiçeği yağı: 2 YK

Kuru soğan: 1 BB

Domates: 2 OB

Sivri biber: 1 adet

Kırmızı biber: 1 ÇK

Sirke: 2 YK

Maydanoz: 1/2 demet

Yapılışı

1- Patlıcanlar yıkanır, soyulur ve halka halka dilimlenir. Tuz serpilip on beş dakika dinlenmeye bırakılır. Suyu sıkılır.

2- İnce kıyılmış soğanla birlikte yağda kavrulur.

3- Bir başka tabağa kabukları soyulmuş domates, tohumu çıkarılmış sivri biber halka halka doğranır.

4- Tuz, kırmızı toz biber ve sirke konur, karıştırılır.

5- En üstüne maydanoz doğranır.

Not : Bu salata patlıcanlar ayrı, domates salatası ayrı olmak üzere iki tabaktan yenir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:26

ABAZA SARIMSAK ve DOMATES SALATASI                     

İçindekiler

Sarımsak: 1 Diş

Sirke: 2 YK

Domates: 2 OB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı toz biber: 1 TK

Kişniş: 1 TK

Yapılışı

1- İnce doğranmış sarımsak sirkeye atılıp, yarım saat bekletilir.

2- Domatesler doğranıp bir tabağa konulur. Tuzu biberi eklenir.

3- Üstüne sarımsaklı sirke dökülür.

4- Kişniş serpilir.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki s:27

 ŞALGAM SALATASI                        

İçindekiler

Şalgam: 1/2 kg

Koruk suyu: 1/3 SB

Zeytinyağı: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı 

1- Taze şalgam yaprakları temizlenir, yıkanır, doğranır.

2- Üzerine koruk suyu dökülür. Zeytenyağı tuz da ilave edilerek karıştırılır ve servise hazırlanır.

Not : Lahana ile de yukarıdaki şekilde salata yapılır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABHAZ

TAZE FASULYE SALATASI (1)                

İçindekiler

Taze fasulye: 1 kg

Su: 5 SB

Tuz: Yeteri kadar

Ceviz içi: 1 SB

Sarımsak: 4 diş

Yoğurt: 4 SB

Yapılışı 

1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.

2- Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt dökülür, karıştırılır, servise hazır hale getirilir.

Not : İstendiğinde üzerine kırmızı pul biber ya da toz biber ilave edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

TAZE FASULYE SALATASI (2)       

İçindekiler

Taze fasulye: 1 Kg

Ceviz içi: 5 SB

Tavuk suyu: 6 SB

Ekmek içi: 4 Dilim

Kırmızı biber: 5 adet

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 4 diş

Kişniş: 2 TK

Kara biber: 1/2 TK

Yapılışı

1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.

2- Ceviz içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından birlikte geçirilir.

3- Kıyma makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş, kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.

4- Haşlanmış taze fasulye ezilir ve hazırlanan sos fasulyenin üzerine dökülür ve karıştırılır.

5- Üzerine ceviz yağı gezdirilir.

Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH