İÇECEKLER

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR 

Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.

BOZA (1) 

İçindekiler

Darı: 8 kg

Su: Yeteri kadar

Darı mayası: 1/2 SB

Yapılışı

1- Darı yıkanır, kurutulur, kabukları çıkarılır, değirmende öğütülür, un haline getirilir, elenir.

2- Büyük bir teknede darı unu sıcak suyla karıştırılır, hamur haline getirilir.

3- Biraz bekledikten sonra ekmek gibi fırında pişirilir.

4- Alt ve üst kabuk yumuşasın diye sıcak su içine konur. Bütün kabuk ve iç kısımları ezilerek bir aray getirilir.

5- İçine maya ilave edilir, karıştırılır pütür olmamasına dikkat edilir, küplere konur ve bir gece beklenir, tel elekten iki kere geçirilir, tekrar küplere konur, ertesi gün içilebilir.

Not : Bozaya konan mayaya "leten" denir ve evde yapılırdı. Darı çimlendirilir, kurutulur ve kahve değirmeninde çekilir. Böylelikle maya elde edilmiş olurdu.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

BOZA (2)  

İçindekiler

Mısır unu: 1 Kg

Buğday unu: 200 Gr

Su: 8 Litre

Şeker: 1/2 SB

Boza (maya için): 1 SB

Yapılışı

1- Mısır unu elenir, buna elenmiş 200 gr. buğday unu konur.

2- Soğuk suyla bulamaç haline getirilir.

3- 8 litre su kaynamaya başladığında, bu bulamaç karıştırılmak suretiyle koyu bir tarhana çorbası haline gelinceye kadar kaynatılır.

4- Pütür kalmaması için elekten geçirilir.

5- İçine az bir şeker ve boza eklenir.

6- 1-2 gün bekletildikten sonra istenilen miktarda şeker eklenir ve içime hazır olur.

Not : İstendiğinde bu ölçüler yarım olarak yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

BAKSIME / Boza    

İçindekiler

Mısır unu: 1 Kg

Su: 40 SB

Buğday unu: 200 gr

Yapılışı

1- Mısır unu kaynayan suya konur, biraz da buğday unu eklenir, karıştırılır.

2- Yoğurt mayalanır gibi üzeri örtülerek tadı gelinceye kadar 3-4 saat bekletilir.

3- Tekrar çüvene boşaltılır, iyice şıpsı gibi pişirilir. Bu haldeyken de yenebilir, buna kurube denir.

4- Kaynamış su ile elekten geçirilir, tekrar bu süzülen malzeme küpe konur, bekletilir.

5- Tatlantığında içilecek hale gelmiş demektir.

Not : Genelde şeker konmaz. Ancak isteyen koyabilir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

GUMEL / Boza    

İçindekiler

Un: 3 Kg

pak maya: 1 Paket

Buğday (çimlendirilmiş): 1 Kg

Pekmez: 1/2 kg

Yapılışı

1- Un, pak maya ve ılık su ile hamur tutulur.

2- Çimlendirilmiş buğday unu da su ile yoğrulur ve üç gün bekletilir.

3- Hamurlar ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.

4- Ekmekler ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.

5- Ekmekler parçalara ayrılıp üzerine kaynar su konulur, 24 saat bekletilir.

6- Üzerine pekmez konulup üç gün bekletilir.

7- Bu sürenin sonunda servise hazırdır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

KALMUK ÇAYI (1)     

İçindekiler

Kuşburnu: 4-5 dal

Süt: 3 SB

Kara biber: 1 TK

Tereyağı: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kuşburnu ağacının ufak dallarının ucundan küçük parçalar kesilir. Bu parçalar çaydanlıkta kaynatılır.

2- Süt, kara biber, tereyağı, tuz başka bir kapta karıştırılır ve süzülür.

3- Buna çaydanlıktaki su eklenir ve tekrar kaynatılır ve içime hazır hale getirilir, kulplu bardaklarla içilir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY

KALMUK ÇAYI (2)   

İçindekiler

Efelek otu: 1/2 SB

Su: 4 SB

Süt: 1 SB

Tereyağı: 1 YK

Yapılışı

1- Kalmuk çayı için, efelek otu kurutulur, tohum gibi olan kısımları suda haşlanır, kırmız bir renk alır.

2- Üzerine süt, tereyağı konur.

Kaynak: Devlethan KOÇER / HATKOY

NUĞİ ÇAY / Sütlü Çay   

İçindekiler

Yarış (yabani çay): 1/2 SB

Su: 2 SB

Süt: 2 SB

Kara biber: 1/2 TK

Tereyağı: 1 TK

Yapılışı

1- Yarış yani yabani çay suyla kaynatılır.

2- Demlenen çaya süt katılır ve tekrar kaynatılır.

3- Servis yapılırken üzerine kara biber ve biraz tereyağı konur.

Not : Yabani çay yerine normal çay da kullanılabilir.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

ŞURTÖHIN YERI ÇEY / Sütlü Çay     

İçindekiler

Yeri çey: 2 dal

Su: 10 SB

Süt: 5 SB

Tereyağı: 2 YK

Kırmızı biber: 1 ÇK

Yapılışı

1- Su içerisine yeri çey dalları atılır ve rengini alıncaya kadar kaynatılır.

2- Çay rengini alınca içerisine süt katılır, 2 dakika pişirilir.

3- Tereyağı, kırmızı biber ve tuz ilave edilerek servise hazırlanır.

Not : Yeriçey, efelek otunun tohumudur.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

AYÜ / Üzüm Şarabı     

İçindekiler

Kara üzüm: İstenildiği kadar

Yapılışı

1- Kara üzüm sapı ile ezilir, 5 gün bekletilir, alkol derecesi 3-4 tür. Bu ailece içilen şeklidir.

2- Daha sert bir şarap için 10 gün bekletilir. Karıştırılarak süzülür ve bir küpe konur. Ağzı hamurla kapatılır. Hiç hava almayacak şekilde 1-1,5 ay bekletilir. Tortusu alt kısma oturur. Suyuberrak olarak kalır. Bozulmadan durması için içilecek olan miktar alınır ve geriye kalan şarabın ağzı yine sıkı bir şekilde kapatılır.

Not : Asıl kafkas şarabı budur. Halen Abhazların baş içkisidir. Uzun yaşamanın sırrı bu şaraptadır kanısı yaygındır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA