ETLİ YEMEKLER
 

Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

  Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı kafdav@kafdav.org.tr adresinden sipariş edebilirsiniz.

BAGIRSAK DOLMASI     

İçindekiler

Koyun bağırsağı: 1 adet

Pirinç: 2 SB

Domates: 2 OB

Salça: 1 YK

Kırmızı biber: 1 ÇK

Kara biber: 1 ÇK

Kuru nane: 1 YK

Maydanoz: 1/2 Demet

Tuz: Yeteri kadar

Kuru Soğan: 5 adet

Sıvı yağ: 1 SB

Şeker: 1 TK

Yapılışı

1- Soğan rendelenir, yağda hafif pembeleştirilir, salça ilave edilir.

2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp birkaç kere çevrilir.

3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur, orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15 dakika demlendirilir.

4- Küçük doğranmış domates, kırmızı biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave edilip karıştırılır.

5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip, hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına dikkat edilir, uçları bağlanır.

6- Tencerenin dibine halka şeklinde yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip, 20-25 pişirilir.

7- 4`er cm. arayla kesilerek servis yapılır.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY

BÖBREK EZMESİ   

İçindekiler

Dana böbreği: 2 adet

Yoğurt : 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 3 diş

Yapılışı

1- Dana böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür, macun haline getirilir.

2- Tuzla dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

3- Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür.

NOT: Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında, böbrekler de sofraya konurdu.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

CORUME JERUME  

İçindekiler

İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet

Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Sarımsak: 1 Baş

Yapılışı

1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu ) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır.

2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur.

3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile bağlanır.

4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek (sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak yenir.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU / ABZAH

ÇERKES PİRZOLASI      

İçindekiler

Koyun ya da

dana pirzola: 750 Gr

Patates: 2 BB

Yumurta: 2 adet

Margarin:3 YK

Galeta unu: Yeteri kadar

Tuz: Yeteri kadar

Kara biber: 1 ÇK

Yapılışı

1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak suyla haşlanır.

2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre haline getirilir, tuz ve kara biber katılır.

3- Pirzolalar teker teker önce püreye, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa bulanır.

4- Tavada kızdırılmış margarinde kızartılır, sıcak servis yapılır.

Kaynak: Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151

ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI

İçindekiler

Kuşbaşı kuzu eti: 1/2 Kg

Tereyağı ya da margarin: 1 YK

Kuru soğan: 2 OB

Buğday unu: 1 YK

Su: 1/2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla birlikte tereyağında kızartılır.

2- Etin ve soğanın rengi dönmeye başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta ateşte pişirilir.

3- Erişteli pilavla birlikte servis yapılır.

Kaynak: "Uzun Ömür" sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl Yaşatan Yemekler / Sabah 

ÇIŞŞE                                     

İçindekiler

Parça dana eti: 1 kg

Salça: 1 YK

Sarımsak: 3-4 diş

Buğday unu: 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Soğan: 2 OB

Yağ: 3 YK

Su: 6 SB

Yapılışı

1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur tutulur, kalınca açılır. Parmak kalınlığında uzun uzun kesilip yuvarlanır. 1 cm boyunda tekrar kesilir. Kesilen parçalar parmakla bastırılarak çukur bir hale getirilir.

2- Soğan yağda kavrulur.

3- Haşlanmış ete hamur, kavrulmuş soğan, salça, sarımsak ilave edilir, bir süre daha pişirildikten sonra servise alınır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

AJUHTA / Haşlama et              

İçindekiler

Et: 4 Kg

Su: Üzerini örtecek kadar

Acıka: 2 YK

Yapılışı

1- Büyük parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır, piştikten sonra bir başka kaba konur.

2- Sıcak olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

İRON FIH / Haşlama

İçindekiler

Dana eti: Arzu edilen miktar

Yapılışı

1- Büyük parçalar haline getirilen kemikli et haşlanır, köpükleri alınır.

2- Sarımsaklı yoğurta banılarak yenilir.

3- Yanında bütün halinde haşlanıp soğutulmuş kuyruk ve karaciğerle birlikte servis yapılır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

DEGELİBJ / Kavurma Et    

İçindekiler

Et (dana ya da koyun): 10 Kg.

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve tuzlanır.

2- Kendi yağında kavrulur.

3- Teneke, kutu ve çömleklere konur, kendi yağı ile üstü örtülür.

4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp pasta ile yenir.

NOT: Bu tarif, Jabağı BAJ: "Çerkesya`da Sosyal Yaşayış-Adetler" kitabındaki bilgiler esas alınarak geliştirilmiştir.

Kaynak: Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189

KURU ET                 

İçindekiler

Dana eti: 3 KG

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Hazırlanan et iyice tuzlanır.

2- Üst üste konularak bir ağılığın altında 24 saat bekletilir.

3- Sonra ipe dizilip gölgede kurutulur.

4- Torba içinde ve yükseğe asılarak saklanır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

LİĞEĞUĞ / Kuru et - İsli et

İçindekiler

Dana eti: 5 Kg

Biberli tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Taze et bıçakla açılır.

2- Etlerin iki tarafına biberli tuz (şıbşıy suğ - acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24 saat tuzunu çekmesi için bekletilir.

3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır.

NOT: * Soğuk yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da yenir.

* Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan muhafaza edilebilir.

* Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak adlandırılmaktadır.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 KURU ETLİ EKMEK

İçindekiler

Buğday unu: 1 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Su: Aldığı kadar

Pak maya: 1 Kitrit kutusu

Kuru et: 10 parça

Yapılışı

1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur.

2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir. Tepsiye dizilir.

3- Kızgın fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır.

NOT: Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır.

Kaynak: Mercan ENES / KABARDEY

LEPSİ 1                                

İçindekiler

Kemikli dana eti: 1 kg

Kuru soğan: 1 OB

Biber Salçası: 2 YK

Pirinç: 1 SB

Tuz:Yeteri kadar

Su: 12 SB

Yapılışı

1- Bol kemilki et 10 SB su ile kaynatılır, köpükelri alınır.

2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir.

3- Et suyuna biber salçası ilave edilir.

4- Etler haşlandıktan sonra pirinç eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde tuz ilave edilir.

5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır.

NOT: * Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir. Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme biber salçası olmalıdır.

Kaynak: Nusret DİNÇ / ABZAH

LEPSİ 2                                

İçindekiler

Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi

Su: Üzerine gelecek kadar

Tuz: Yeteri kadar

Hamuru için :

Buğday unu: 1 Kg

Su: Aldığı kadar

Sıvı yağ: 2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Süt danası bir gün önceden kesilir, dinlendirilir.

2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak haşlanır, soğutulur.

3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır.

4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe kızartılır.

5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de sofraya konur ve pasta ile yenilir.

NOT: * Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir.

* İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi yapılabilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

LILIBJ / TLIBJ

İçindekiler

Dana ya da koyun başı: 1 Kg.

Kuru soğan: 3 OB

Tereyağı: 3 YK

Tuz: Yeteri kadar

Sıcak su: Üzerini örtecek kadar

Biberli tuz: 1 TK

Yapılışı

1- İnce doğranmış soğan yağla pembeleştirilir.

2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup suyu çektirilir.

3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave edilip bir müddet kavrulur.

4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur, kısık ateşte pişirilir.

NOT: * Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası ve ½ TK kişniş konur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

NEKULH 1              

İçindekiler

Kuşbaşı et: 3 Kg.

Kuyruk yağı: 1/2 Kg.

Bağırsak: Yeteri uzunlukta

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile karıştırılır ve tuzlanır.

2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh) doldurulur.

3- Ocağa asılır, uzun zaman iste bırakılarak kurutulur.

4- Yenmek istendiğinde kesilir, ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür.

Kaynak: Nusret GÜNGÖR / HATKOY

NEKULH 2                                  

İçindekiler

Karaciğer: 1 Adet

İç yağ: 200 Gr

Sarımsak: 5-6 diş

Kuru soğan: 3 OB

Kara biber: 1/2 TK

Kırmızı toz biber: 1/2 TK

Kalın Bağırsak: 1 adet

Yapılışı

1- Karaciğer ince ince doğranır.

2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı, sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir.

3- Kalın bağırsak iyice çevrilir, kazınarak temizlenir.

4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve her iki ucu iplikle bağlanır.

5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz katılarak pişirilir.

6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir, kabuğu soyulur, sıcak server yapılır.

Kaynak: Nadide Eviren / KABARDEY

ŞATAGE GAVAŞINEL             

İçindekiler

Kuzu eti: 1 Kg.

Kaymak: 1 ½ kg.

Kuru soğan: 2-3 OB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı biber: 1 TK

Yapılışı

1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur.

2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı toz biber ilave edilir.

3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu eti kaynamakta olan karışıma konur.

4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.

NOT: İstendiğinde yeşillikle süslenir.

Kaynak: Nadide EVİREN / KABARDEY

VEDHESİM / Tandır Kebabı

İçindekiler

Kuzu gövdesi: 1 adet

Tuz ya da acıka: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri eklenerek sıcak tandıra konur.

2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır.

3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır ve tepsiye konur.

4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta ile yenir.

Kaynak: Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış - Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189