|
EKMEKLER
Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri
Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak
Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı
kafdav@kafdav.org.tr
adresinden sipariş edebilirsiniz.
|
|
COKOTABE |
İçindekiler
Buğday unu: 1
Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 1 TK
Su:
Aldığı kadar |
Yapılışı
1-
Su, tuz ve maya ile hamur tutulur.
2-
Mayalandıktan sonra Ramazan pidesi gibi dökme tavada pişirilir.
NOT:
* Yoğurt, süt ya da Kalmuk çayı ile yenir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY
|
|
ÇÜVEN EKMEĞİ |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1 KG
Sıvı Yağ: 1 YK
Su:
Aldığı kadar
Tuz:
Yeteri kadar |
Yapılışı
1-
Mısır unu ile tutulan hamur ekşitilir.
2-
Çüvene yağ sürülür, 10-12 cm. kalınlığında hamur konur. Hamurun
üzeri avu ve kumar yaprağı ile kaplanır.
3-
Üzerine bol köz konur, çüvenin altına da hafif ateş ya da köz
konur.
4-
Bir müddet sonra sivri bir bıçakla pişip pişmediği kontrol
edilir. Bıçağa hamur yapışmamışsa pişmiş demektir. Ateşte
indirilir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
|
|
HALUĞ / EKMEK |
İçindekiler
Buğday unu: 5 Kg.
Su:
Aldığı kadar
Tuz:
Yeteri kadar
Hamur mayası: 1 SB |
Yapılışı
1-
Buğday unu, tuz, maya ve sıcak suyla hamur tutulur, kabarması
beklenir.
2-
Kabardıktan sonra, normal bir ekmek büyüklüğünde yuvarlanan
hamur, meşe ya da lahana yaprakları üzerine konarak kızgın
fırına verilir.
3-
Piştikten sonra sıcakken yapraklar çıkarılır ve yenir.
NOT:
Yaprak konmaksızın fırının içi süpürülerek hamurlar doğrudan da
konabilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
HALUĞ TEGİĞA |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Tuz:
Yeteri kadar
Pak
maya: 1 Kibrit kutusu
Su:
Aldığı kadar |
Yapılışı
1-
Bütün malzemeler karıştırılır. Su ile normal hamur yoğrulur,
kabarması için bir müddet dinlendirilir.
2-
Sonra hamur parçalara ayrılıp 2 cm. kalınlıkta el ile açılır,
saç üzerinde pişirilir.
3-
Sıcak ya da soğuk yenilir.
NOT:
Kalın saçta pişirilir.
Kaynak:
Hatice KAYA / ŞAPSIĞ
|
|
MUKUMİPŞ / Mayasız ekmek |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Su:
Aldığı kadar
Tuz:
Yeteri kadar
Yumurta: 2 Adet
Yoğurt: 2 SB
Karbonat ya da kabartma tozu: 1 ½ ÇK
Sıvı yağ: 1 SB |
Yapılışı
1-
Tüm malzemeler karıştırılır ve kulak memesi yumuşaklığında hamur
yoğurulur.
2-
Bezelere ayrılıp açılır. İçine yağ sürülür. Rulo halinde sarılır.
3-
Yağlanmış tepsiye konulur. Üzerine yumurtalı yoğurt sürülür.
4-
Arzu edilirse susam ve çörek otu serpilir.
5-
Fırında pişirilir.
Kaynak:
Hatice KAYA / ŞAPSIĞ
|
|
EV EKMEĞİ |
|
İçindekiler
Buğday unu: 4 SB
Süt:
1/2 SB
Su
(ılık): Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Hamur mayası: 1 YK
Yumurta: 1
Adet
|
Yapılışı
1- Süt, su
(ılık), tuz ve az maya ile sert bir hamur yapılır. 10-15 dakika
beklenir.
2- 4 cm.
derinliğinde tepsiye döşenir, üzerine yumurta sürülür, çatalla
süs verilir.
3- İki saç
arasında pişirilir. Saçların altına ve üstüne köz konur. Ekmeğin
gözeneksiz olmasına dikkat edilir. Gözenekli olması makbul
değildir.
Kaynak:
Sabiha DOĞAN / KABARDEY |
|
GALNIŞ |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1
Kg.
Kaynar su: Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Sos
Malzemeleri
Sarımsak: 6
diş
Sıvı yağ: 3
YK
Tuz: Yeteri
kadar
Kırmızı toz
biber: 1 TK
|
Yapılışı
1- Mısır unu
sıcak su ile yoğrulur, elle küçük parçalara ayrılır. Avuç
içinden parmakla şekil verilip yassıtılır.
2- Et suyunda
pişirilir.
3- Sarımsak
tuzla dövülür. Sıvı yağ, kırmızı toz biber ve hamur suyu
eklenerek sosu hazırlanır.
4-
Parça et ve hazırlanan sosla servis yapılır.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN |
|
HALUV ÇİH |
|
İçindekiler
Süt:
1 Kg.
Buğday unu: Aldığı kadar
Pak
maya: 1 ÇK
Tereyağı: 2 SB
Tuz:
Yeteri kadar
|
Yapılışı
1-
Çiğ süt; un, maya, tuz ve tereyağ ile karıştırılır. Biraz sert
hamur tutulur. Mayalanması beklenir.
2-
Hamurdan parçalar koparılarak çeşitli şekiller verilir.
Saç
örgüsü, helezon ve üçgen gibi.
3-
Fırında pişirilir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY |
|
HİNGEL |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg.
Yumurta: 2 adet
Su:
Aldığı kadar
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 4 diş
Yoğurt: 2 SB
Kırmızı biber: 1 TK
Tereyağı: 3 TK
Karabiber: 1 TK
Yumurta: 2 adet
|
Yapılışı
1-
Un, su, tuz ve yumurta ile sert bir hamur tutulur.
2- Oklava ile
pazılar açılır hafif kurutulur, küçük küçük kareler halinde
kesilir.
3- Kaynar
suya atılır, haşlanır, süzülür ve soğuk sudan geçirilir.
4- Geniş bir
kaba yayılarak konur, üzerine bol sarımsaklı yoğurt dökülür.
Kırmızı biber ilavesiyle kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
5- En üstüne
de haşlanmış halka halinde kesilmiş katı yumurta ile süs
yapılır, karabiber serpilir ve soğuk servis yapılır.
Kaynak:
Nadide EVİREN / KABARDEY |
|
HO’DOTTURG / FOD DUTTURG |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1
Kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 1 Kibrit kutusu
Yumurta: 4
Adet |
Yapılışı
1- Un, maya,
tuz ve su ilavesiyle hamur tutulur, yoğurulur.
2- Mayalı
hamur lahmacun hamuru gibi elle açılır.
Tabak ya da istenilen şekil verilir. Tek yumura için küçük tabak
şekli verildiği gibi, yumurta sayısına göre büyük tabak şekli de
verilebilir.
3- Fırında,
kızarmaya yakın az yağ konur ve üzerine yumurtalar kırılır.
Yumurtalar piştiğinde alınır.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
|
|
MECAGE |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1
Kg.
Buğday unu:
200 Gr.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri
kadar |
Yapılışı
1- Su
kaynatılır; mısır unu ve buğday unu içine konur, belağla
karıştırılarak koyuca hamur kıvamına getirilir. Üzeri kapatılıp
2-3 saat mayalanması beklenir.
2- Portakal
büyüklüğünde hamur elle koparılır, tepsiye yerleştirilir. El
ıslatılarak üzeri düzeltilir.
3- Fırında
pişirilir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY
|
|
MEJAĞ |
|
İçindekiler
Darı: 2 Kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri kadar
|
Yapılışı
1- Ufak darı
unundan su ve tuz ile oldukça yumuşak bir hamur tutulur.
2- Yassı bir
kap içine koyarak fırında pişirilir.
NOT:
"MEJAG" adını verdikleri bu çörekler daha büyük yapılmak
istendiğinde fırın kırılmadan üç parmak kadar yükseklikte olmak
üzere çamurdan büyük bir dikdörtgen yahut dörtgen yaparlar.
Fırın kızdırıldığında bu dikdörtgen içine oldukça yumuşak hamur
kepçe ile dökülerek ağzına kadar doldurulup, pişirilir.
Piştikten sonra fırının ağzı muvakkaten yıkılarak çörek
bozulmadan çıkarılır. Bu tür yemekler ağır merasime mahsus
hediyelik yemeklerden sayılır. Ve bir tanesi öküz arabasının
içine ancak sığarmış. İcap ettikçe baklava biçiminde ufak
parçalar kesilerek sofraya konur. Bununla yoğurt, kaymaklı süt,
tereyağ, bal, tirit yenir.
Kaynak:
Jabağı Baj / Çerkezya`da Sosyal Yaşayış-Adetler, Kafkasya
Kültürel Dergi Yayınları, 1969, Ankara Sayfa : 186
|
|
MISIR EKMEĞİ |
|
İçindekiler
Mısır unu: 5
SB
Buğday unu: ½
SB
Su (sıcak): 5
SB
Pak maya: Bir kibrit kutusu
Şeker: 1 YK
Tuz: Yeteri
kadar |
Yapılışı
1- Un,
kaynamaya başlayan 5 SB su ile karıştırılır, soğuması beklenir.
2- Pak maya
ılık suda eritilir.
3- Soğumuş
una şeker, tuz ve buğday unu konur, yoğrulur.
4-
Pak maya`da ilave edilir ve tekrar yoğurulur.
5- Tepsi yağlanır ve hamur konur.
6- Fırın
kızdırılır ve pişirilir. (1-1,30 saat)
NOT:
* Bu malzeme 25 cm. çapında bir tepsiye göredir.
* Toprak fırınlarda daha lezzetli olur.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
|
|
MİJİRĞIÇ / Mısır Ekmeği |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1
Kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri
kadar
İç yağı: 250
gr. |
Yapılışı
1- Mısır unu
bir kaba konur, iç yağı küçük küçük ezilir ve mısır ununa
katılır.
2- Kaynamış
su üzerine dökülerek kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulur.
3- Portakal
büyüklüğünde hamur alınır ve elle düzeltilerek saç üzerinde
pişirilir.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
|
|
SİSGIL MAH TÖHİN / Mısır Ekmeği |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1
Kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri
kadar
İç yağı: 250
gr. |
Yapılışı
1- Mısır unu
bir kaba konur, iç yağı küçük küçük ezilir ve mısır ununa
katılır, kaynamış su üzerine dökülerek kulak memesi
yumaşaklığında hamur tutulur.
2- Fırın
tepsisi yağlanır, hamur tepsiye konur ve üzeri düzeltilir.
3- Fırında
pişirilir.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
MAYALI SAC EKMEĞİ |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1
Kg
Tuz: Yeteri kadar
Su:
Aldığı kadar
Pak maya: 40
Gr |
Yapılışı
1- Un elenir,
ortası açılarak ılık su ile maya konur, mayanın üzeri
çatladığında hamur ılık su ile yoğurulur. Oldukça yumuşak bir
hamur yapılır. 15-20 dakika dinlendirilir, mayalandırılır.
2- Saç
hazırlanır, iyice ısıtılır. Mayalı hamur üçe bölünür, 25-30 cm.
çapında 2-3 cm. kalınlığında elle açılarak yuvarlak hale
getirilir.
3- İyice
ısınan sacın üzerine konularak hafif ateşte çevrilerek
pişirilir.
4- Üzerine
tereyağı sürülür, kırmızı toz biber ekilir ve çayın yanında
yenir.
NOT:
* Yağ sürülmeden çorba ve diğer yemeklerde de yenilebilir.
* Pak maya yerine, 20 gr. kuru maya da kullanılabilir.
Kaynak:
Fatma KAYA / ABZAH
|
|
SİSKİL |
|
İçindekiler
Mısır unu: 1
Kg.
Kaynar su:
Aldığı kadar
İç yağı: 2 YK
Tuz: Yeteri
kadar |
Bu ekmek türü
iki şekilde de pişirilebilir.
1. Şekil
Yapılışı
Mısır unu,
tuz ve kaynar su ile yoğurulur. Tepsiye yerleştirilir ve fırında
pişirilir.
2. Şekil
Yapılışı
Mısır unu,
tuz ve kaynar su ile yoğrulurken iç yağı konur ve karıştırılır.
Elde edilen hamur tepsiye yerleştirilir ve fırında pişirilir.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT
|
|
DONGOT ZUL / Sütlü Ekmek |
|
İçindekiler
Süt: 1 Kg
Yumurta: 3 Adet
Margarin: 1 Paket
Buğday unu: 2 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 1 kibrit kutusu |
Yapılışı
1- Maya, un,
süt, margarin, yumurta, tuz ile hamur tutulur ve en az yarım
saat yoğurulur, üstü örtülüp bekletilir.
2- Hamur
kabarınca istenilen büyüklükte alınır, tepsiye yayılır çatalla
üzeri delinerek şekiller verilir.
3- Fırında
pişirilir.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
|
TANDIR EKMEĞİ |
|
İçindekiler
Buğday unu: 3 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Pak maya: 2 kibrit kutusu
Su (ılık): 2
SB
|
Yapılışı
1- Maya, un,
tuz ve ılık su ile hamur tutulur.
2- Hamur
mayalandıktan sonra elle uzun ya da yuvarlak şekil verilerek
tandıra yapıştırılarak pişirilir.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
