|
ÇORBALAR
Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri
Tariflerin tamamına ulaşabilmek için “Kuzey Kafkas Muftak
Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı
kafdav@kafdav.org.tr
adresinden sipariş edebilirsiniz.
|
|
ŞAR TOHIN ÇORP
Ayran Çorbası |
İçindekiler
Buğday yarması: 250 gr
Yoğurt: 1/2 kg
Su: 6 SB
Pazı:
5 yaprak,
Tuz: Yeteri kadar
|
Yapılışı
1- Yarma haşlanır, pişmek üzereyken yıkanmış pazının yeşil kısmı
doğranır ve katılır.
5 dakika pişirilir.
2- Yoğurt ayran yapılır ve karışıma katılır. Son olarak tuz
ilave edilir ve karıştırılır.
3- Çorba kasesine alınır.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
BULGUR ÇORBASI |
İçindekiler
Bulgur: 1 SB
Süt: 4 SB
Su: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 KB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı pul biber: 1 TK |
Yapılışı
1- Bulgur ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.
2- Bulgurun üzerine su ve çiğ
süt konur.
3- Bulgur piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber
ilave edilir ve çorbanın
üzerine gezdirilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ |
|
ÇERKES ÇORBASI |
İçindekiler
Taze mısır: 2 SB
Taze fasulye: 2 SB
Parça et: 1 kg.
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 3 YK
Kırmızı acı biber: 2 adet
Tuz: Yeteri kadar
|
Yapılışı
1- Parça et yıkanır, üzerine örtecek kadar su ile ateşe konur
haşlanır.
2- Haşlanmış parça et, taze mısır ve taze fasulye birlikte
pişirilir. Tuz ilave edilir.
3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Kırmızıbiber ilave
edilir.
4- Bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
Kırmızı
biber yerine toz biber de kullanılabilir.
Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH |
|
ÇERKES ÇORBASI |
İçindekiler
Su: 10 SB Süt 5 SB
Pilavlık bulgur: 1 SB dan iki parmak eksik
Tuz: Yeteri kadar
Yoğurt: 4 YK
Sarmısak: 4 diş
Yoğrulmuş mantı hamuru: 100 gr. (bir yumurta
büyüklüğünde) |
Yapılışı
1- Su önceden kaynatılır.
2- 200 gr. bulgur ilave edilir, 20 dakika karıştırılmadan
kaynatılır.
3- Mantı hamuru fasulye büyüklüğünde yuvarlanarak kaynamakta
olan tencereye ilave edilir.
4- Tekrar 10 dakika kaynatılarak süt, tuz ve yoğurt ilave
edilir.
5- 10 dakika kaynatıldıktan sonra 5 dakika dinlendirilirek
servise sunulur.
6- 4 diş sarmısak dövülerek ayrı soslukla çorbanın beraberinde
verilir.
Kaynak: Nejdet POLAT / Ala Carte; Çerkes Yemekleri, Kapris
Dergisi’nin Armağanı,
Kasım 1988, 18.S. |
|
NERTUHCİSE / Darı Çorbası |
İçindekiler
Dövülmüş darı: 1 SB
Nohut: 1/3 SB
Mercimek: 1/3 SB
Kuru fasulye: 1/3 SB
Kuru üzüm: 1 YK
Süt: 10 SB
Tereyağı: 3 YK
Kırmızı biber: 1 TK
Tuz: Yeteri Kadar |
Yapılışı
1- Nohut, fasulye akşamdan ıslatılır.
2- Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut birlikte
kaynatılır.
3- Süt, kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir.
4- Bir müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı biber
gezdirilir.
Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA |
|
DÖVME BUĞDAY ÇORBASI |
İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB
Fasulye: 1 SB
Nohut: 1 SB
Su:10 SB
Süt: 5 SB
Tereyağı: 2 YK
Kuru Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Buğday akşamdan ıslatılmış fasulye ve nohut birlikte
haşlanır.
2- Süt ilave edilir.
3- Ateşten indirileceğine
yakın tuz ilave edilir.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber
ilave edilir. Karışımın üzerine gezdirilir.
NOT:
Nohut ve fasulye mutlaka akşamdan ıslatılmalıdır.
Kaynak: Makbule MERMER /
BESNEY |
|
DÖVME BUĞDAY ÇORBASI |
|
İçindekiler
Darı: 1 SB
Süt: 4 SB
Su: 3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı pul biber: 1 Tk |
Yapılışı
1- Darının kabuğu çıkarılır.
2- Dibekte dövülür.
3- Darı
yıkanır ve tencereye konur.
4- Darının
üzerine su ve çiğ süt konur.
5- Darı piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
6- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber
ilave edilir. Çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.
NOT:
Darının kabuğu özel bir el değirmeni (vujğı) ile çıkarılırdı.
Toprak ve saman karışımından sert bir zemin yapılır, yine aynı
malzemeden yapılan kapağa bir sap takılır. Bu aletle değirmen
taşı gibi darının kabuğu çıkarılırdı.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ |
|
GARZINIŞ |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1 kg
Tuz: Yeteri kadar
Su: 3 SB
Süt: 1 SB
Yumurta: 2 adet |
Yapılışı
1- Buğday unu, su ve tuz ile karıştırılır, hamur haline
getirilir.
2- Yufka açılır. Erişte biçiminde ya da kare şeklinde kesilir.
Suda haşlanır.
3- Üzerine süt dökülür.
4- Ayrıca katı pişirilmiş yumurtalar küp şeklinde kesilerek
üzerine konur.
NOT:
* Süt konmadığında sucuk ya da baharat ve salça karışımı
üzerine dökülür.
*
İstendiğinde suyu azaltılır ve sarımsaklı yoğurt dökülür.
Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN |
|
HACIĞAPS |
İçindekiler
Mısır unu: 5-6
YK Su: 2 SB
Kırmızı
biber: 1 TK
Kuru soğan:
6-7 adet
Yağ: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Mısır unu bir kapta su ile karıştırılır. İçine kırmızı biber
ilave edilir.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Fazla olan yağ
süzdürülür. Mısır unlu kırmızı biber ve su ile karıştırılan
çorba, yağın içine konulup ocağın üzerinde kaynatılır.
3- Tavuk suyu ya da et suyu konur, karıştırılıp iyice
kaynatılır.
4- Tereyağı kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
Pasta soğumadan
bir tepsiye konulur. Çanak şeklinde ortası açılır ve içine
hacığaps tan konur. Böyle servis yapılır. Yanında yoğurt, helva,
turşu yenir.
Kaynak: HATİCE KAYA / ŞAPSIĞ |
|
HANTİKOLEPS / HANTGUPS |
İçindekiler
Su: 5 SB
Mısır unu: 5 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 250 gr.
Kuru soğan: 2 OB
Acı
pul biber ya da
acı
biber: 1 TK |
Yapılışı
1- Mısır unu soğuk suyla karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya
ilave edilir, dibi tutmayacak şekilde boza kıvamına getirilir.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Üzerine acı pul biber
ilave edilir ve bu çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak servis
yapılır.
NOT:
* Arzu edilirse su yerine 1 litre süt konabilir.
*
Pul biber yerine acı biber konacak olursa biberle birlikte bir
müddet kaynatılır
Kaynak: Emsal ÖNAL / ŞAPSIĞ |
|
HINGAL |
İçindekiler
Buğay unu: 2 avuç
Süt: 3 SB
Su: 1 SB
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 3 YK
Kırmızı biber: 1 TK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1-
İki avuç una tuz ve su ilavesi ile sert bir hamur elde edilir.
Oklava ile açılır. Kuruduktan sonra erişte gibi kesilir.
2- Süt ve su karışımı kaynadıktan sonra içine bir bardak hamur
atılır. Hamur yumuşayıncaya kadar pişirilir.
3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı biber ilave
edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
“DOL SİMGE”de
aynı
şekilde yapılır. Hıngal`dan farkı hamurun biçimidir. Hamur adeta
ufalanarak kopartılır.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
|
LAHSE / Mercimek Çorbası |
İçindekiler
Yeşil Mercimek: 1 SB
Buğday unu: 2 SB
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Kuru Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK |
Yapılışı
1- Yeşil mercimek haşlanır.
2- Un, su ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır, erişte
gibi kesilir.
3- Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır,
birlikte pişirilir, tuz konur.
4- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber
eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.
Kaynak: Süreyya UTKU / ABZAH |
|
NATIFIPS / Mısır Çorbası |
İçindekiler
Dövülmüş mısır: 1 SB
Süt: 5 SB
Su: 5 SB
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı:
3 YK
Kuru soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK
|
Yapılışı
1- Dövülmüş mısır akşamdan ıslatılır.
2- Su ve süt bir tencereye konur, mısır içine atılır. Mısır
yumuşayıncaya kadar pişirilir. İndirileceğine yakın tuz ilave
edilir.
3- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber
ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
* Yağ,
soğan konmadan da yenilebilir.
*
Yağ soğan konmadığında arzu edenler şeker döküp tatlı olarak
yiyebilirler.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ |
|
PİRİNÇ ÇORBASI |
İçindekiler
Pirinç: 1/2 SB
Et suyu (yağı alınmış): 4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı Biber: 1 TK |
Yapılışı
1- Yağı alınmış et suyuna bir miktar tuz katılır.
2-
İçerisine 1/2 su bardağı pirinç konur. Kaynatılır.
3- İnce doğranmış kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine kırmızı toz
biber ilave edilir.
4- Çorbanın üzerine gezdirilir.
Kaynak: Fikret ÖZDEMİR / ABAZA |
|
ŞUR TOHİN ÇORP
Sütlü Çorba |
İçindekiler
Bulgur: 1 SB
Süt: 10 SB
Tuz: Yeteri kadar
Su: 3 SB |
Yapılışı
1- Bir tencereye su konur ve kaynatılır, içine bulgur ve tuz
konur.
2- Bulgur kaynadıktan
sonra süt ilave edilir. 5 dakika kaynatılır ve servise hazır
olur.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
UN
ÇORBASI |
|
İçindekiler
Buğday unu: 1 SB
Yumurta: 1 Adet
Yoğurt:
1 SB
Limon Suyu: 1/2 YK
Su: 10 SB
Maydanoz: 5 dal
Kuru Nane: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar |
Yapılışı
1- Yumurta, yoğurt, limon suyu unla karıştırılır. Kulak memesi
kıvamında bir hamur tutulur, çay kaşığıyla koparılarak kaynayan
suya atılır.
2- Üzerine maydanoz ve nane ilave edilir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA |
|
AGUVESTIR / Un Çorbası |
İçindekiler
Süt: 3 SB
Su: 3 SB
Buğday unu: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuru soğan: 1 KB
Tereyağı: 2 YK
Biber salçası ya da toz biber): 1 TK |
Yapılışı
1- Su ve süt birlikte kaynatılır.
2- Bir yayvan tabağa 1/2 SB elenmiş buğday unu konur; üzerine su
serpilip elle karıştırılır, oğuşturulur, ortaya çıkan hamur
parçacıkları kaynayan sü ve süt karışımına yavaş yavaş konur,
karıştırılır.
3- Hamur piştiğinde, tuz konur ve ateşten alınır.
4- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, biber salçası konur ve
çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.
NOT:
İstendiğinde yağ soğan konmadan sade olarak yenebilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ |
|
VEYNIH GIRZINIŞ |
İçindekiler
Buğday unu: 1/2 kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz: Yeteri kadar
Süt: 4 SB
Hamur suyu: 1 SB |
Yapılışı
1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur.
2- Yufka açılır, üzerine bolca un dökülür ve oklavaya sarılır.
Tam ortasından boydan boya kesilir, oklava içinden alınır ve
ortadan ikiye bölünür, parmak kalınlığında bütün hamur kesilir
ve küçük karelere ayrılır.
3- Kaynayan tuzlu suda haşlanır. Hamur piştiğinde süzülerek
başka bir kaba alınır.
4- Az miktarda hamur suyu ve süt ilave edilerek, 5 dakika tekrar
kaynatılır, sıcak servis yapılır.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN |
|
YARMA ÇORBASI |
İçindekiler
Yarma: 1½ SB
Kuru fasulye: 1½ SB
Kuru et: 1 parça
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Su: 10 SB |
Yapılışı
1- Yarma, kuru fasulye ve kuru et akşamdan ıslatılır.
2- Yarma, kuru fasulye, kuru et, tuz, yağ ve su tencereye konur.
3- Bu karışım tandırda pişirilir.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN |
|
YOĞURT ÇORBASI |
İçindekiler
Dövülmüş buğday: 2 SB
Süzme Yoğurt:
4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Kuru nane: 1 YK
Su: 10 SB |
Yapılışı
1- Dövülmüş buğday çekilir, bulgur gibi olur.
2- Buğday süzme yoğurt ve tuzla karıştırılır. Birkaç gün torbada
bekletilir ve süzülmesi beklenir. Sonra sıkılarak ince çıtalar
üzerinde kurutulur.
3- Çorba yapılacağı zaman akşamdan ılık suyla ıslatılır.
4- Tencereye su konur, kaynarken dövülmüş buğday konur,
karıştırılarak pişirilir. Tarhana kıvamında olması gerekir.
5- Üzerine tereyağ gezdirilir ve kuru nane ilave edilir.
Kaynak: Süreyya UTKU / ABAZA |
